Dashi : proportions d'eau, de kombu et de katsuobushi

Le dashi est la base de nombreuses soupes et sauces. Ses ingrédients se dosent en pourcentage du poids d'eau : saisissez le volume et vos proportions.

Jimenez JulienPar , éditeur de Hinoma. Mis à jour le

Résultat

Kombu (algue)
10 g
Katsuobushi (copeaux de bonite)
20 g
Bouillon obtenu
900 mL

Proportions en pourcentage du poids de l'eau (1 mL d'eau pèse 1 g) : ce sont des repères à ajuster au goût.

Comment ça se calcule

Le poids de kombu est le poids d'eau multiplié par le pourcentage de kombu, de même pour le katsuobushi. Un millilitre d'eau pèse un gramme. Le bouillon obtenu est le volume d'eau diminué de la perte à l'infusion et à l'égouttage, que vous indiquez en pourcentage.

Questions fréquentes

Peut-on réutiliser le kombu ?

Beaucoup de cuisiniers le réutilisent pour un second bouillon plus léger ou le mangent émincé. La fiche de votre produit peut préciser son usage.

Existe-t-il un dashi sans poisson ?

Oui, avec de l'algue seule ou des champignons séchés. Réglez à zéro la part de katsuobushi dans l'outil et ajustez au goût.

Cas fréquents

Des exemples déjà remplis, avec leur explication :

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